杀菌锅杀菌后物料变味的 4 大原因
杀菌锅杀菌后物料变味，多因操作或准备环节不当，而非设备本身故障，具体可从四方面查找原因：
一、杀菌前：物料与包装有隐患
物料本身不新鲜是首要诱因，如肉类变质、果蔬腐烂，杀菌无法去除原有异味，还可能让异味扩散。包装若破损、密封性差，会使物料接触锅内残留污染物，产生新异味；若用非食品级包装（如劣质塑料），高温下会释放有害物质，导致物料带刺鼻味。需提前检查物料保质期、包装完整性及材质是否符合食品级标准。
二、杀菌中：参数错或清洁差
温度过高、时间过长会破坏物料风味，比如蛋制品超 121℃、20 分钟，蛋白质过度变性会有焦糊味；果蔬则可能因高温出现酸涩味，需按物料特性（新鲜 / 腌制）设置对应参数。此外，杀菌锅未清洁干净，内胆、密封圈缝隙残留上批次物料残渣，高温下滋生细菌并产生异味，会污染新物料，每次使用后需彻底清洗。
三、杀菌后：冷却储存不当
杀菌后物料冷却不及时，长时间高温易滋生细菌变质；冷却用水含杂质、细菌，会造成二次污染；储存环境潮湿、有异味，物料会吸附异味。需用无菌水冷却，冷却后擦干物料表面水分，存放在干燥通风处。
四、设备：部件老或排气差
密封圈老化破损，会让外界污染物进入锅内，影响杀菌效果并产生异味；杀菌前锅内排气不彻底，残留空气与物料反应，也会改变风味。需定期检查密封圈，杀菌前确保锅内空气排净。
按 “物料→操作→设备” 顺序排查，调整不当环节，即可避免物料杀菌后变味。
