五香肚丝杀菌案例

五香肚丝杀菌工艺

    真空包装五香肚丝属于即食肉制品，营养丰富极易滋生微生物，想要延长货架期，需要使用双层水浴反压杀菌锅进行高温灭菌，反压冷却是避免真空袋胀袋、破袋的关键环节。

   预处理完成的五香肚丝冷却后，装入耐高温蒸煮真空袋，完成真空封口，装筐后送入杀菌釜内。设备采用水浴高温杀菌模式，热水浸没物料，热量传导均匀，每一袋肚丝都可以得到充分灭菌，消除腐败菌与致病菌，保障食用安全。

    肉制品高温杀菌温度常用115‑121℃，需要根据肚丝厚度、包装袋规格，确定准确的保温时间。升温阶段循序渐进，不要快速冲温，防止袋内局部受热不均，影响杀菌效果。

     保温杀菌完成后，不能直接通入常温水冷却。真空袋内部受热会产生膨胀压力，如果釜内压力骤然降低，包装袋内外压差失衡，就会出现胀袋甚至破袋。这时就要启动反压冷却程序，向杀菌釜内补入压缩空气，人为维持釜内压力，同步通入冷却水降温。随着产品温度逐步下降，同步缓慢下调釜内压力，始终保持袋内外压力平衡，有效防止胀袋、瘪袋、破袋现象，袋形保持平整美观。

      冷却结束，待罐内压力完全归零后方可开门出料。出料后做好抽检，检查有无破袋、漏水产品，做好杀菌记录，留存温度、压力、时间等工艺数据。

    规范的水浴高温+反压冷却工艺，既可以杀灭有害微生物，延长五香肚丝保质期，又能够较好保留产品风味与口感，是熟食肉制品加工可靠的灭菌方案。